低温肉制品在保质期内出水是怎么回事?

低温肉制品的种类很多,在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装,二次灭菌的产品较多,如烤肉,烤肠,烤火腿等,这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装,有二次污染的可能,产品直接接触真空包装袋。

出水的原因一般是下列因素造成的:

1.产品抽真空后,内部形成负压,产品始终处于受压状态,内部水分被挤出。

2.产品熟制后处于裸露状态,冷却不彻底,水蒸汽未完全散失,二次杀菌时水蒸汽又散发出来。

3.产品的组织结构不好,保水材料质量差,水分散失造成的。

4.产品过分追求出品率,配方水分较大。

5.产品干燥效果差,造成产品水分过大。

6.产品储存的温差较大,造成产品的结构受到破坏。

7.二次杀菌温度过高,造成产品结构破坏,导致产品出水。

8.微生物的影响,随着产品存放的时间加长,微生物不断的增殖,在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小,失去保水力。

解决产品出水的办法:

1.产品干燥工序中,保持较小的湿度,和良好的热风循环,干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层,阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。

2.产品熟制后,彻底冷却至室温(有条件的话冷却至15℃以下),使产品表面的蒸汽完全散失,确保二次杀菌时水蒸汽不在大量散发出来。

3.调整好产品的组织结构,使产品的保水性能稳定,减小产品因外界环境变化造成的产品出水。

4.合理控制产品的出品率,控制产品的水分。

5.产品蒸煮后,增加干燥工序,除去产品未保持牢的水分。

6.产品储存的温度保持恒定,不要使产品的储存温度存在较大的温差,避免温差大造成产品的结构受到破坏。

7.制定合理的二次杀菌温度,一般不超过95℃,95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构,造成产品出水。

  8.合理而有效的作好产品防腐,保持产品的结构不被微生物破坏。

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